Reklama

Tajemnice parmeńskiej prowincji

Gdy będziemy w Parmie, leżącej w połowie drogi między Mediolanem a Bolonią, możemy zafundować sobie ucztę zarówno dla oczu, jak i dla podniebienia. Po obejrzeniu przepięknych fresków w miejscowej katedrze mamy świetną okazję poznać tajniki produkcji króla wśród serów, który był serwowany na parmeńskich stołach na długo przed tym, jak mistrz Correggio objawił swój malarski talent

Niedziela Ogólnopolska 33/2019, str. 44-45

karolina Mysłek

Opuszczamy na chwilę miasto nad Padem i jedziemy drogą SS9. Po obu stronach niekończące się łąki i pola uprawne, gdzieniegdzie ozdobione samotnymi zabudowaniami. Po kilku minutach przejeżdżamy obok białej tabliczki z napisem Bellena, skręcamy w prawo, mijamy mały, stary kościółek i zaraz za nim zjeżdżamy z drogi. Jesteśmy na miejscu. Na podwórku dwie małe dziewczynki bawią się lalkami. Chcemy zajrzeć do małego sklepiku – zamknięty.

Czas i precyzja

Jest parę minut po dziewiątej, nigdzie nie widać właściciela. Zaglądamy do pomieszczenia z dużymi oknami. W środku uwija się trzech mężczyzn w białych fartuchach. Jeden z nich wita nas szerokim uśmiechem. To Danilo Nigroni. Właściciel Caseificio Nigroni, rodzinnej firmy, która od ponad stu lat nieprzerwanie produkuje parmezan, a właściwie „Parmigiano Reggiano”, bo taką nazwę nosi ten włoski przysmak.

Reklama

Danilo tłumaczy poszczególne etapy produkcji parmezanu, jednak nie przerywa pracy, gdyż czas i precyzja mają duże znaczenie. Najpierw odtłuszczone mleko z poprzedniego wieczoru miesza się ze świeżym z porannego udoju i wlewa do kadzi pokrytych miedzią, z których każda może pomieścić ponad 1000 l białego płynu. Mleko jest podgrzewane, dodawana jest serwatka, następnie „caglio”, czyli podpuszczka cielęca (enzym trawienny). Zachodzi proces koagulacji. Zawartość kadzi jest podgrzewana dokładnie do 55°C, w tym czasie serowar za pomocą specjalnego narzędzia – zwanego „spino” – dzieli tworzący się twaróg na małe ziarna. Po kilkudziesięciu minutach pracownicy dzielą twaróg na dwie równe części, przekładają do płótna i wyciągają. Gospodarz natomiast odlewa serwatkę potrzebną do produkcji następnego dnia.

Za chwilę zabiera nas do innego budynku, w którym świeży ser wkłada się do specjalnych form, znakuje kodem, a po dwóch dniach przenosi do wanien z solanką. Tam przez 3 tygodnie będzie regularnie obracany, a proces osmozy sprawi, że kryształki soli morskiej będą przenikać do jego wnętrza.

Jakość i smak

Dochodzi jedenasta, serowarzy mogą chwilę odpocząć, najbardziej pracowity okres dnia mają za sobą. Siadamy w cieniu na podwórku. Na stole obok sera pojawiają się chrupiąca bagietka, świeżo wyrobione tutejsze masło, salami i regionalne czerwone wino musujące. Danilo kroi parmezan małym nożykiem, częstuje nas – wszystko smakuje wybornie. Opowiada, dlaczego król serów zasługuje na swoje miano. Wszystko zaczyna się od mleka. Pochodzi ono tylko od dwóch ras krów, karmionych jedynie trawą lub sianem, hodowanych przez licencjonowanych dostawców w okolicach Parmy i Reggio Emilia. Rygorystyczne normy produkcji mleka i samego sera egzekwuje od 1934 r. Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Konsorcjum prowadzi też działalność promocyjną, oraz podejmuje kroki prawne wobec firm, które podrabiają parmezan. Ser ma chronioną nazwę pochodzenia (PDO). Oznacza to, że powstaje na ściśle określonym terenie i spełnia odpowiednie procedury jakościowe. Ze względu na wysoką cenę (w detalu ok. 20 euro za kg) i popularność ilość nieoryginalnego parmezanu na rynku przewyższa ten certyfikowany, produkowany w prawie 500 małych serowarniach.

Reklama

Jak podkreśla Danilo, siła parmezanu oprócz niepowtarzalnego smaku tkwi również w jego wartościach odżywczych. W jego skład wchodzą tylko naturalne składniki, nie zawiera laktozy, przez co jest przyswajany przez osoby z jej nietolerancją i alergików. Zawiera dużo łatwego do strawienia białka (znacznie więcej niż mięso czy ryby) oraz wapnia, co powinni docenić seniorzy i sportowcy. Łatwo się przechowuje. Można go dodawać do prawie każdej potrawy, również do deserów.

Rodzina i młoteczek

Specyfika wytwarzania sera tylko ze świeżego mleka powoduje, że produkcja musi odbywać się codziennie, również w niedziele i święta. Rodziny serowarów muszą więc być bardzo wyrozumiałe. Tak też jest w przypadku Danila. Jest szczęśliwym mężem Magdy, Polki, którą poznał w Częstochowie w czasie Światowych Dni Młodzieży. Kilka lat później na pamiątkę tego wydarzenia małżonkowie w dowód wdzięczności podarowali podczas audiencji krąg parmezanu Janowi Pawłowi II, wywołując uśmiech na jego twarzy. Są rodzicami czterech córek i syna Pietra, który zgodnie z rodzinną tradycją przejmie pewnie kiedyś wytwórnię, reprezentując piąte pokolenie producenta serów w Bellenie.

Jest parę minut po drugiej, wyruszamy z naszym gospodarzem do magazynu, w którym sery dojrzewają. Wchodzimy do środka – uderza nas przyjemny chłód i ostry zapach parmezanu. Tysiące kręgów o średnicy 45 cm i wadze do 40 kg, równo ułożonych od podłogi po sufit na drewnianych półkach, leżakuje od 12 do 36 miesięcy w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Najpopularniejszy jest parmezan, który dojrzewał 2 lata. Kiedy przechadzamy się między regałami, dochodzi nas odgłos cichego stukania. Każda sztuka jest opukiwana młoteczkiem przez specjalistę, który na podstawie wydawanego dźwięku określa, czy nie ma wad. Wtedy ser otrzymuje stempel z logo konsorcjum, dający konsumentom gwarancję najwyższej jakości.

Po południu, kiedy mijamy parmeńską katedrę, jesteśmy niemal pewni, że mistrz Correggio, gdy zdobił wnętrze kopuły przedstawieniem Wniebowzięcia Maryi, musiał się delektować parmezanem wytwarzanym w okolicznych klasztorach benedyktynów i cystersów od XII wieku.

* * *

Warto wiedzieć

• Ser najlepiej zetrzeć na krótko przed podaniem, aby nie stracił smaku i aromatu.

• W kawałkach świetnie smakuje ze świeżymi lub suszonymi owocami. Starty doskonale łączy się z wszelkimi daniami z makaronem, risotto, sałatkami, zapiekanymi warzywami. Można go dodawać do zup i mięs.

• Oryginalny składa się tylko z naturalnych składników.

• Charakteryzuje się najniższym wśród serów poziomem cholesterolu.

* * *

Spaghetti al limone – idealne na sierpniowy obiad

Składniki (dla 6 osób):
• 450 g spaghetti
• 1 cytryna
• 100 g masła
• 80 g startego parmezanu
• 3 liście bazylii

Przygotowanie:
Ugotuj makaron al dente w dużej ilości wrzącej wody.
Zetrzyj skórkę z cytryny. Rozpuść masło na dużej patelni, dodaj skórkę i sok z cytryny oraz sól i pieprz.
Smaż przez ok. minutę, a następnie dodaj dobrze odsączony makaron.
Wymieszaj wszystko, dopraw tartym parmezanem i posiekanymi liśćmi bazylii.

2019-08-13 12:55

Oceń: 0 0

Reklama

Wybrane dla Ciebie

Prezydent: należy dążyć do tego, by rodzinne gospodarstwa rolne mogły funkcjonować

2021-09-19 09:19

[ TEMATY ]

Warszawa

dożynki

Andrzej Duda

źródło: prezydent.pl

Prezydent Andrzej Duda

Prezydent Andrzej Duda

Należy dążyć do tego, by rodzinne gospodarstwa rolne mogły funkcjonować, bo to tam jest wytwarzana żywność wysokiej jakości - mówił w opublikowanym w niedzielę wywiadzie dla TVP prezydent Andrzej Duda. Jako szansę dla polskiego rolnictwa wymienił m.in. ekologiczne uprawy.

W weekend w Warszawie odbędą się Dożynki Prezydenckie, w trakcie których zostaną wręczone dyplomy dla twórców wieńców dożynkowych, a tuż po południu korowód dożynkowy przejdzie na dziedziniec Pałacu Prezydenckiego, gdzie Andrzej Duda zabierze głos.

CZYTAJ DALEJ

Tajemnice chwalebne

Niedziela zamojsko-lubaczowska 43/2003

[ TEMATY ]

różaniec

Bożena Sztajner/Niedziela

1. Tajemnica Zmartwychwstania Chrystusa

CZYTAJ DALEJ

Święci na ulicach Wrocławia

2021-09-19 22:12

[ TEMATY ]

relikwie

św. Stanisław

św. Dorota

procesja

archidiecezja wrocławska

Magdalena Lewandowska

Ulicami Wrocławia przeszła procesja z relikwiami śś. Stanisława i Doroty

Ulicami Wrocławia przeszła procesja z relikwiami śś. Stanisława i Doroty

Już po raz 24 przez wrocławski Rynek przeszła procesja z relikwiami śś. Stanisława i Doroty.

Procesja nawiązuje do średniowiecznej tradycji, a wskrzeszona została po powodzi w 1997 r. Wrocławianie dziękują w niej za uchronienie od wielkiej wody i innych kataklizmów i proszą – za wstawiennictwem świętych – o dalszą opiekę nad miastem. – Nasze wyjście na ulice miasta to nie okazja, by protestować przeciw komuś. To świadectwo wiary, że Bóg powołuje nas do świętości. Prosimy Boga o zachowanie od naturalnych kataklizmów, ale też by zachował nas od jakichkolwiek duchowych klęsk – mówił w Bazylice Garnizonowej ks. Arkadiusz Krziżok, dyrektor Wydziału Duszpasterskiego Wrocławskiej Kurii.

CZYTAJ DALEJ

Reklama

Najczęściej czytane

W związku z tym, iż od dnia 25 maja 2018 roku obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia Dyrektywy 95/46/WE (ogólne rozporządzenie o ochronie danych) uprzejmie Państwa informujemy, iż nasza organizacja, mając szczególnie na względzie bezpieczeństwo danych osobowych, które przetwarza, wdrożyła System Zarządzania Bezpieczeństwem Informacji w rozumieniu odpowiednich polityk ochrony danych (zgodnie z art. 24 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia ogólnego). W celu dochowania należytej staranności w kontekście ochrony danych osobowych, Redaktor Naczelna Tygodnika Katolickiego „Niedziela” wyznaczyła w organizacji Inspektora Ochrony Danych.
Więcej o polityce prywatności czytaj TUTAJ.

Akceptuję