Reklama

Tajemnice parmeńskiej prowincji

Gdy będziemy w Parmie, leżącej w połowie drogi między Mediolanem a Bolonią, możemy zafundować sobie ucztę zarówno dla oczu, jak i dla podniebienia. Po obejrzeniu przepięknych fresków w miejscowej katedrze mamy świetną okazję poznać tajniki produkcji króla wśród serów, który był serwowany na parmeńskich stołach na długo przed tym, jak mistrz Correggio objawił swój malarski talent

Niedziela Ogólnopolska 33/2019, str. 44-45

karolina Mysłek

Opuszczamy na chwilę miasto nad Padem i jedziemy drogą SS9. Po obu stronach niekończące się łąki i pola uprawne, gdzieniegdzie ozdobione samotnymi zabudowaniami. Po kilku minutach przejeżdżamy obok białej tabliczki z napisem Bellena, skręcamy w prawo, mijamy mały, stary kościółek i zaraz za nim zjeżdżamy z drogi. Jesteśmy na miejscu. Na podwórku dwie małe dziewczynki bawią się lalkami. Chcemy zajrzeć do małego sklepiku – zamknięty.

Czas i precyzja

Jest parę minut po dziewiątej, nigdzie nie widać właściciela. Zaglądamy do pomieszczenia z dużymi oknami. W środku uwija się trzech mężczyzn w białych fartuchach. Jeden z nich wita nas szerokim uśmiechem. To Danilo Nigroni. Właściciel Caseificio Nigroni, rodzinnej firmy, która od ponad stu lat nieprzerwanie produkuje parmezan, a właściwie „Parmigiano Reggiano”, bo taką nazwę nosi ten włoski przysmak.

Danilo tłumaczy poszczególne etapy produkcji parmezanu, jednak nie przerywa pracy, gdyż czas i precyzja mają duże znaczenie. Najpierw odtłuszczone mleko z poprzedniego wieczoru miesza się ze świeżym z porannego udoju i wlewa do kadzi pokrytych miedzią, z których każda może pomieścić ponad 1000 l białego płynu. Mleko jest podgrzewane, dodawana jest serwatka, następnie „caglio”, czyli podpuszczka cielęca (enzym trawienny). Zachodzi proces koagulacji. Zawartość kadzi jest podgrzewana dokładnie do 55°C, w tym czasie serowar za pomocą specjalnego narzędzia – zwanego „spino” – dzieli tworzący się twaróg na małe ziarna. Po kilkudziesięciu minutach pracownicy dzielą twaróg na dwie równe części, przekładają do płótna i wyciągają. Gospodarz natomiast odlewa serwatkę potrzebną do produkcji następnego dnia.

Reklama

Za chwilę zabiera nas do innego budynku, w którym świeży ser wkłada się do specjalnych form, znakuje kodem, a po dwóch dniach przenosi do wanien z solanką. Tam przez 3 tygodnie będzie regularnie obracany, a proces osmozy sprawi, że kryształki soli morskiej będą przenikać do jego wnętrza.

Jakość i smak

Dochodzi jedenasta, serowarzy mogą chwilę odpocząć, najbardziej pracowity okres dnia mają za sobą. Siadamy w cieniu na podwórku. Na stole obok sera pojawiają się chrupiąca bagietka, świeżo wyrobione tutejsze masło, salami i regionalne czerwone wino musujące. Danilo kroi parmezan małym nożykiem, częstuje nas – wszystko smakuje wybornie. Opowiada, dlaczego król serów zasługuje na swoje miano. Wszystko zaczyna się od mleka. Pochodzi ono tylko od dwóch ras krów, karmionych jedynie trawą lub sianem, hodowanych przez licencjonowanych dostawców w okolicach Parmy i Reggio Emilia. Rygorystyczne normy produkcji mleka i samego sera egzekwuje od 1934 r. Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Konsorcjum prowadzi też działalność promocyjną, oraz podejmuje kroki prawne wobec firm, które podrabiają parmezan. Ser ma chronioną nazwę pochodzenia (PDO). Oznacza to, że powstaje na ściśle określonym terenie i spełnia odpowiednie procedury jakościowe. Ze względu na wysoką cenę (w detalu ok. 20 euro za kg) i popularność ilość nieoryginalnego parmezanu na rynku przewyższa ten certyfikowany, produkowany w prawie 500 małych serowarniach.

Jak podkreśla Danilo, siła parmezanu oprócz niepowtarzalnego smaku tkwi również w jego wartościach odżywczych. W jego skład wchodzą tylko naturalne składniki, nie zawiera laktozy, przez co jest przyswajany przez osoby z jej nietolerancją i alergików. Zawiera dużo łatwego do strawienia białka (znacznie więcej niż mięso czy ryby) oraz wapnia, co powinni docenić seniorzy i sportowcy. Łatwo się przechowuje. Można go dodawać do prawie każdej potrawy, również do deserów.

Reklama

Rodzina i młoteczek

Specyfika wytwarzania sera tylko ze świeżego mleka powoduje, że produkcja musi odbywać się codziennie, również w niedziele i święta. Rodziny serowarów muszą więc być bardzo wyrozumiałe. Tak też jest w przypadku Danila. Jest szczęśliwym mężem Magdy, Polki, którą poznał w Częstochowie w czasie Światowych Dni Młodzieży. Kilka lat później na pamiątkę tego wydarzenia małżonkowie w dowód wdzięczności podarowali podczas audiencji krąg parmezanu Janowi Pawłowi II, wywołując uśmiech na jego twarzy. Są rodzicami czterech córek i syna Pietra, który zgodnie z rodzinną tradycją przejmie pewnie kiedyś wytwórnię, reprezentując piąte pokolenie producenta serów w Bellenie.

Jest parę minut po drugiej, wyruszamy z naszym gospodarzem do magazynu, w którym sery dojrzewają. Wchodzimy do środka – uderza nas przyjemny chłód i ostry zapach parmezanu. Tysiące kręgów o średnicy 45 cm i wadze do 40 kg, równo ułożonych od podłogi po sufit na drewnianych półkach, leżakuje od 12 do 36 miesięcy w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Najpopularniejszy jest parmezan, który dojrzewał 2 lata. Kiedy przechadzamy się między regałami, dochodzi nas odgłos cichego stukania. Każda sztuka jest opukiwana młoteczkiem przez specjalistę, który na podstawie wydawanego dźwięku określa, czy nie ma wad. Wtedy ser otrzymuje stempel z logo konsorcjum, dający konsumentom gwarancję najwyższej jakości.

Po południu, kiedy mijamy parmeńską katedrę, jesteśmy niemal pewni, że mistrz Correggio, gdy zdobił wnętrze kopuły przedstawieniem Wniebowzięcia Maryi, musiał się delektować parmezanem wytwarzanym w okolicznych klasztorach benedyktynów i cystersów od XII wieku.

* * *

Warto wiedzieć

• Ser najlepiej zetrzeć na krótko przed podaniem, aby nie stracił smaku i aromatu.

• W kawałkach świetnie smakuje ze świeżymi lub suszonymi owocami. Starty doskonale łączy się z wszelkimi daniami z makaronem, risotto, sałatkami, zapiekanymi warzywami. Można go dodawać do zup i mięs.

• Oryginalny składa się tylko z naturalnych składników.

• Charakteryzuje się najniższym wśród serów poziomem cholesterolu.

* * *

Spaghetti al limone – idealne na sierpniowy obiad

Składniki (dla 6 osób):
• 450 g spaghetti
• 1 cytryna
• 100 g masła
• 80 g startego parmezanu
• 3 liście bazylii

Przygotowanie:
Ugotuj makaron al dente w dużej ilości wrzącej wody.
Zetrzyj skórkę z cytryny. Rozpuść masło na dużej patelni, dodaj skórkę i sok z cytryny oraz sól i pieprz.
Smaż przez ok. minutę, a następnie dodaj dobrze odsączony makaron.
Wymieszaj wszystko, dopraw tartym parmezanem i posiekanymi liśćmi bazylii.

2019-08-13 12:55

Oceń: 0 0

Reklama

Wybrane dla Ciebie

Prognoza dla Polski: 9 tys. zakażeń i maksymalnie 500 przypadków dziennie

2020-03-31 11:41

[ TEMATY ]

koronawirus

Adobe Stock

Maksymalna liczba zakażeń koronawirusem w Polsce nie przekroczy 9 tys. i zostanie osiągnięta ok. 20 kwietnia; potem powinna spadać. W ciągu doby najwięcej może być ok. 500 nowych przypadków – prognozuje spółka ExMetrix, podtrzymując tym samym swą prognozę sprzed tygodnia.

Spółka zajmuje się prognozowaniem gospodarczym i społecznym. Po przeanalizowaniu najnowszych informacji - przy użyciu sztucznej inteligencji - podtrzymuje swą prognozę z 23 marca, wedle której w naszym kraju będzie maksymalnie około 9 tys. zakażeń. Nastąpi to 20 kwietnia br., a potem powinno przyjść wyraźne zahamowanie nowych zakażeń.

Główny analityk firmy Zbigniew Łukoś w informacji przekazanej PAP podkreśla, że sprawdzalność dotychczasowych prognoz dziennych sięga 92,3 proc. „Reestymacja modelu potwierdza zeszłotygodniowe prognozy” – dodaje.

Z przekazanych danych wynika, że np. 26 marca przewidywano, że będą 1324 przypadki, a faktycznie było ich 1221 (różnica zaledwie 5,08 proc.). 30 marca prognozowano 2089 zakażeń, tymczasem odnotowano - 1862 (7,69 proc. różnicy).

„W najbliższych dniach będziemy mieć rekordowe przyrosty stwierdzonych przypadków zakażenia, nawet do ok. 500 zakażonych zaraportowanych dziennie, jak wskazują nasze modele, co oczywiście jest znacznie mniejszą liczbą niż w Hiszpanii czy Włoszech, ale wymaga dalszej bardzo dużej dyscypliny narodu. Należy pamiętać, że model pokazuje prognozę, która nie jest odporna na nagłe rozluźnienie dyscypliny tzw. social distancing” – komentuje Zbigniew Łukoś.

Jego zdaniem, jeżeli zachowamy nadal ogromną dyscyplinę, jest szansa, że Polska uniknie sytuacji epidemicznej podobnej do tej, jaka jest we Włoszech i Hiszpanii. „Być może unikniemy też scenariusza niemieckiego i - miejmy nadzieję - że potoczy się optymistyczny scenariusz Polski” – dodaje analityk ExMetrix.

Prognoza dla Polski w miarę rozwoju sytuacji i napływu nowych danych, szczególnie z krajów, gdzie epidemia zaczęła się wcześniej niż w Polsce, nadal ma być aktualizowana, uwzględniając najnowsze informacje. Oceniony ma być również czas trwania epidemii.

W poprzedniej prognozie z 23 marca oceniano, że czas trwania epidemii w Polsce może być nieco dłuższy niż w Chinach. Od pierwszego zanotowanego przypadku do osiągnięcia maksimum upłynie u nas prawdopodobnie około 48 dni, w Chinach było to około 40 dni.

Budując model przebiegu epidemii w Polsce – podkreśla Łukoś - przeanalizowano jej przebieg w krajach, w których COVID-19 rozwinął się wcześniej niż w Polsce, czyli w Chinach, Korei Południowej, Japonii oraz niektórych krajach europejskich. „Założyliśmy – podkreśla - że statystyki w krajach dotkniętych COVID-19 nie były zatajane ani sztucznie modyfikowane". (PAP)

CZYTAJ DALEJ

Hiszpania: biskup Kordoby pozwolił na wydawanie wiernym konsekrowanych hostii

2020-04-01 13:42

[ TEMATY ]

Hiszpania

komunia święta

davideucaristia/pixabay.com

Ordynariusz hiszpańskiej Kordoby biskup Demetrio Fernandez zezwolił księżom swojej diecezji na wydawanie konsekrowanych hostii rodzinom w czasie epidemii koronawirusa. W wydanym oświadczeniu napisał, iż proboszczowie mogą wydawać je, “aby parafianin z należytym szacunkiem przeniósł konsekrowane hostie i rozdał je członkom swojej rodziny; tak robiło się w czasie wojny” - napisał bp Fernandez.

Z wtorku na środę zanotowano w Hiszpanii rekordową w ciągu doby liczbę 864 nowych przypadków śmiertelnych z powodu koronawirusa. Łącznie liczba zmarłych wzrosła do 9053. Według służb sanitarnych tego kraju w ciągu ostatnich 24 godzin liczba osób zakażonych zwiększyła się tam z 94,4 tys. do 102,1 tys.

Najwięcej zgonów oraz zachorowań wskutek zakażenia koronawirusem zanotowano we wspólnocie autonomicznej Madrytu, odpowiednio 3865 i 29,8 tys. Drugim regionem o największej liczbie zgonów oraz infekcji jest Katalonia, gdzie dotychczas zmarło 1849 osób, a zakażonych zostało prawie 20 tys. Andaluzja, na terenie której znajduje się diecezja Kordoby, jest jednym z najbardziej doświadczonych przez epidemię regionów kraju. Dotychczas zmarło tam wskutek zakażenia koronawirusem 308 osób, a blisko 6,4 tys. zachorowało.

CZYTAJ DALEJ
E-wydanie
Czytaj Niedzielę z domu

Reklama

Reklama

Najczęściej czytane

W związku z tym, iż od dnia 25 maja 2018 roku obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia Dyrektywy 95/46/WE (ogólne rozporządzenie o ochronie danych) uprzejmie Państwa informujemy, iż nasza organizacja, mając szczególnie na względzie bezpieczeństwo danych osobowych, które przetwarza, wdrożyła System Zarządzania Bezpieczeństwem Informacji w rozumieniu odpowiednich polityk ochrony danych (zgodnie z art. 24 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia ogólnego). W celu dochowania należytej staranności w kontekście ochrony danych osobowych, Redaktor Naczelna Tygodnika Katolickiego „Niedziela” wyznaczyła w organizacji Inspektora Ochrony Danych.
Więcej o polityce prywatności czytaj TUTAJ.

Akceptuję